Food Pairing Trends 2015

Neue Geschmacks-Paarungen für Food-Kreateure

Food-Pairing ist eines der spannendsten Gebiete im Bereich der kulinarischen Innovationen. Ständig auf der Suche nach neuen Geschmacks-Kombinationen sind es neben Sensorik-Wissenschaftlern und Küchenchefs inzwischen sogar die IT Branchen, die versuchen neue Kombinationen zu erforschen, in dem sie das größte Hindernis – kulturelle Traditionen – durch Einsatz von Computern umgehen.

Beispielsweise hat IBM (mit Supercomputer „Watson“) gemeinsam mit dem Institute of Culinary Education (ICE) das „Kognitives Kochsystem“ entwickelt. Das Ziel: neue Rezepte erstellen, die es vorher in der Zusammensetzung der Aromakombinationen noch nicht gegeben hat.

Das Kernstück des Systems ist ein Set an Algorithmen basierend auf Datensets, regionalem Wissen, kulturellen Hintergründen und statistischen Zutatenlisten, aus denen neue, überraschende Rezepte entstehen sollen.

Das System analysiert zuerst zig tausende bestehende Rezepte, damit es die Zusammensetzung „versteht“, um dann damit neue zu kreieren. Danach gibt es einen Kreuzverweis mit den Daten der Aromen aus den Zutaten und der Wahrscheinlichkeit, ob es einer Breiten Masse an Menschen schmecken könnte.

Bislang wurden zB diese Rezepte veröffentlicht:

• Indonesian Rice Chili Con Carne
• Belgian Bacon Pudding
• Austrian Chocolate Burrito
• Caribbean Snapper Fish&Chips
• Vietnamese Apple Kebab
• Portugese Lobster Roll
• Creole Shrimp-Lamb Dumpling
• Baltic Apple Pie
• Caymanian Plaintain Dessert

Aber auch vom Agraringenieur Bernard Lahousse gibt es Neuigkeiten – zählt er doch zu den Pionieren des Food Pairings. Mittels seiner „Foodpairing-Trees“ versucht er zu demonstrieren, welche Aromen mit welchen Basiszutaten kombinierbar sind. Je verwandter die Aromen, desto besser passen sie zusammen. Beispielsweise hat er damit Mousse au Chocolat mit knuspriger Hühnerhaut kreiert.
Auf seiner Seite www.foodpairing.com kann man selber in wenigen Schritten Aromapaare zusammenstellen.
Besonders interessant ist Food-Pairing im Bereich der Nachspeisen und Desserts.  Hier kommen in nächster Zeit besonders bittere Noten wie grüner Tee, Basilikum und Pistazien zum Einsatz in Kombination mit Süße bzw. Frucht.

Heston Blumenthal, Chef des legendären Londoner „Fat Duck“ serviert seinen Gästen ebenfalls gerne Desserts mit überraschenden Kombinationen, die allerdings alle ähnliche Geschmackskomponenten haben, wie zum Beispiel „Weiße Schokolade mit Kaviar“ oder „Schokolademuffin mit Blauschimmelkäse“. Seine Food-Pairing Ergebnisse beschränkt er natürlich nicht nur auf Nachspeisen. Am Speiseplan finden sich auch Dinge wie „Erdbeeren auf Lammfleisch“ oder „Hummer mit Vanille und Kakaopulver“.

Die Food-Pairing Wissenschaft ist eine sehr interessante für die Lebensmittelindustrie - besonders in der stark wachsenden Snack-Entwicklung, die sich sicherlich in den kommenden Jahren noch viel stärker weiterentwickeln und etablieren wird.